鯵を卸して、ベタ塩（身と皮全体が白くなるほどに）をして１０分、水て゛洗　い、酢に５分漬ける。頭の方から皮を剥き、小口に切る。 　
　　（鯖の時は、２時間のベタ塩と２０分の酢に漬ける。特に「油の乗った」秋１０月 から２月ころまで）

　鮭にベタ塩をして、４時間置き、酢には４０分漬ける。皮を剥き、小口に切る。 　

２　圧力鍋に移し、酢を少し入れ、沸騰してから、約２０分、湯出る。

３　もう一度冷まし、下の調味料を入れてコトコトと炊いていく、そのとき、十分なアクとりをする。

１　うなぎはせん切り、ごぼうはささがき、人参は千切り。

２　上の材料を　「出し2杯　みりん　１杯、酒　0,5杯　濃口醤油　０，５杯　三温糖　少々で煮る。（カップで量る）

３　玉子　１６個　を割り、上の具を、だしをきって入れ、煮たダシも１杯ほど入れ、塩　少々をいれる。

１　蛤を塩を少し入れた水で湯で、口が開いたら、取り出し、椀に盛る、この湯でた 出しとカツオのダシと半々にして、カップに５杯程度の量を鍋に入れ、塩　小さじ（ テイスプーン）すりきり１杯　薄口　少し

１　福らぎは塩をして２時間、酢は２０分、皮をとり、小口に切る。

だし（水の時は追い鰹は多め）　５杯　味醂、　酢、　薄口　各１杯　一度沸かして追い鰹　三温糖　少し（カップで量る）

４　上の出しと鴨をボールに入れ、蒸気の上がった蒸し器で２０分、蒸し煮する。

2, 出し　６杯　味醂１杯　酒１杯　塩　少々　薄口　少々　
砂糖（三温糖）　少々（カップで量る）

１　米１升、松茸は薄切り　鶏もも肉、薄揚げ、人参、細切り、三つ葉は軸のところを使い、寸に切る。

２　調味料の基本は（だし１６杯、味醂、酒、薄口醤油各１杯）の割合

３　米４合の時は、だし、４杯、酒、味醂、薄口醤油、各０，２５杯（４分１）、濃口を少々（カップで量る）

１　鶏肉を薄く切り（火の通りを良くするため）、小麦粉を薄くつけ、下のだしで炊く。
　　だし　６杯　味醂　１杯　醤油　0.5杯　三温糖　大さじ１杯（カップで量る）

２　里芋は天地を切り、皮を剥く、とぎ汁か米、プラス酢を入れたお湯で１０分、串が通る程の固さにゆで、下のだしで煮含める
　　だし　６杯　味醂１杯　酒　１杯　薄口醤油　０，２杯　三温糖大さじ半分　注　普通は１の鶏肉を炊いただしで煮る（カップで量る）

３　法蓮草

１　材料
　海老、白身の魚、穴子、きくらげ、青物（菊菜、オクラ、蓮草）、人参、長芋か山芋

　銀餡の作り方　出し５合　塩　小さじ１杯　薄口　０，３　片栗粉でとろみをつける。（生姜を混ぜると生姜あん、菊花を混ぜてもきれいです）（カップで量る）

２　圧力鍋に移し、酢を少し入れ、沸騰してから、約２０分湯出る。

　玉子　四個　　だし　０，２５杯　塩　小さじ　少々　薄口　　少々（カップで量る）

かぶと柿の酢の物

　３　菊菜ば塩の入った湯で、ゆで小口に切る